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厨房卫生制度

2023-12-20 07:34:42 实用文档

厨房卫生制度 篇1

1、 炊事员、保育员上班一律穿工作服,工作服必须保持清洁,必须注意个人卫生,做到上灶前洗手,入厕前脱工作服。便后用肥皂洗手,勤洗澡,勤理发,勤换衣,勤剪指甲,操作时不吸烟。

2、 认真做好厨房的卫生工作,保持案板、桌面、灶台、灶后及地面清洁无杂物,所有物品摆放井然有序。

3、 厨房经常保持通风,纱门、纱窗要经常擦洗,并及时关好纱门、纱窗,做好防鼠、防蝇工作。保持厨房内外清洁卫生、整齐、定期打扫(一日小扫、一周大扫)食物和垃圾保持一定距离。

4、 所有炊具要擦洗干净,并定期消毒,碗、筷、毛巾每餐用后煮沸消毒15分钟以上。餐具消毒前一定要晾干水才进消毒柜。搞好包干区卫生(即一楼游乐设施区),做好卫生达标工作。

5、 认真细致地清洗荤菜、蔬菜、瓜果,菜尽量切得短细,便于幼儿消化吸收。

6、 炒菜、分菜时不能对着饭菜咳嗽,说话必须带口罩,在烹饪过程中注意营养卫生,各班菜,汤分好后盖上盖子。开餐前送到各班教室。

7,生食熟食分开摆放,厨具内保持整洁卫生。

8,生活垃圾不积压,日产日清。泔水桶要保持清洁,加盖并及时清理。

9,冰箱里的物品及时清理,防止变质。

10,定期刷洗水池,确保水池畅通无堵塞物,无污垢无杂物。

11、 炊事人员,每年定期进行全面体检一次。

厨房卫生制度 篇2

(一)厨房卫生制度

1.个人卫生:

(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。

(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

(5)女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。

2.环境卫生:

(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

(2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。

3.冰箱卫生:

(1)冰箱应定人定岗,实行专人保管。

(2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

(3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

4.食品卫生:

(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

(3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

(4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

5.餐具卫生:

(1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

(3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

6.切配卫生:

(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7.炉灶卫生:

(1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。

(2)锅具必须清洁,排放整齐。

(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8.冷盆间卫生:

(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

(2)冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。

(3)操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。

(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

(5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。

(6)冰箱如损坏要及时报修。

(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。

(8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用。

(9)罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。

厨房卫生制度 篇3

1. 工作时必须穿戴整洁工作衣帽,以防头发、头屑及夹杂物落入食品中。

2.工作中不得有吸烟、嚼槟榔、口香糖饮食等可能污染食品行为。

3.食品应在工作台上调理,容器不得直接放置地面。

4. 每年应至少接受健康检查一次,如患出疹、浓疮、外伤、结核病、A型肝炎及肠道传染病等可能造成食品污染之疾病,不得从事与食品有关之工作,经治愈复检查合格后方得再行从业。

5. 保持双手干净,经常洗涤及消毒,不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴饰物。

6.手指不可触及餐具之边缘、内面或饮食物。

7. 严格收货制度,是否按规定验货,要有收获记录,食品检验证、卫生许可证、进口食品必须有中文标识及生产日期。

8. 食品要有专门库房存放,不得与非食品混放。不得存放食品添加剂、工业色素、工业用盐。食品原料与成品分别妥善保存,防治污染及腐败。

9. 应有足够而清洁之冷藏、冷冻设备。温度需保持冷藏7℃以下,冷冻零下18℃以下。冰箱增加负责人标签。

10. 冰箱、冷库内的食品需生、熟分开存放,避免相互污染。

11. 灶面、抽油烟机应保持完整清洁,并不得污染其它场所。

12. 厨房内灭蝇灯必须打开,门窗必须保持关闭,定期杀虫和灭鼠。

13. 剩余之菜肴、厨房及其他废弃物应使用密盖垃圾桶或厨具桶适当处理.要节约使用食用调和油,循环使用避免浪费。必须废弃油脂要放入指定容器,有专人管理。

14. 各厨房须装有洗手、消毒设施,定期维护。

15. 加工后的原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必须分类存放原料、半成品、成品,要有明显标示。

16. 应至少有两套以上之刀及砧板,明确标示且分别处理生食、熟食。切割不再加热即可食用之食品及水果,必须使用塑料砧板。刀及砧板使用后应确实洗净杀菌完全,并不得有裂缝,不用时应侧放或悬挂以保持干燥。

17.加热保温食品之中心温度不得低于60℃。食品调制后置于室温下不得超过2小时。加工过得食品须快速冷却(置于冰水中或把底部垫起通风)。

18. 出菜前严把食品质量关,避免腐败变质的食品出给客人。隔餐隔夜的熟制品使用前应充分加热并检查食品质量。

19. 五专(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)是否符合要求。

20. 不准带客人进入厨房区域。除工程部、保安部正常检查设备和厨房消防安全的人员外,其他任何部门员工不得擅自进入厨房。如有特别原因进入厨房,须经行政总厨许可。供应商不得进入厨房。

21.保持通道畅通、干燥。厨房只能有一个通道。厨房下班后,厨房钥匙由当班厨师负责人交前台保管,管事部员工打扫卫生时再去前台领取。

厨房卫生制度 篇4

为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特制订本制度。

一、食堂专设监控人员,在后期处直接领导下检查和指导各项卫生工作,接受上级卫生部门的检查和指导,接受用膳者的监督,及时发现并改正存在的问题。

二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间。

三、招收新工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合格的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。

五、餐厅的卫生场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到“落手清”,保持餐厅工作场所的整洁。

六、餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的给予相应处罚。

七、库房整洁,食品分类存放,先进先用。

八、荤素菜拣净洗洁,切配风开,防止交叉污染。

九、根据食品卫生有关规定,要求工作人员做到:

1、 食品道道验收:凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,采购人员不买,保管人员拒收。

2、 生、熟食品样样分开,盛具、工具分开,冰箱存放分开。

3、 食具件件分工:熟食盛具、刀、等的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。

4、 食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能使用。

5、 环境卫生整洁无害,下脚料及时清理并倒放在指定地点,餐厅有防尘、防“四害”装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

6、 讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必须穿工作服,带工作帽,个人卫生初做到“四勤”外,还应做到“四不”(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和“四洗手”(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手)。

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厨房卫生制度 篇5

一、坚持四勤:勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作服,毛巾。

二、保持手的清洁卫生,手在生活中要接触各种物品,所以手沾染生物的机会,环节很多。因此保持手的清洁卫生食品从业人员来说至关重要。要保持手的清洁卫生,必须做到工作前和便后洗手,洗手时应使用肥皂并按程序进行,接触直接抓取直接入口的食品。

三、戴口罩:因人的口腔、鼻腔、咽喉、气管等处带有各种病原微生物,这些病原微生物可通过呼吸、说话、打喷嚏排出体外。因此,凡制作和销售直接入口食品的工作人员都必须戴上干净的口罩,以防止食品污染。

四、注意个人操作卫生:为防止食品污染,个人操作卫生应做到:不准在操作场所吃东西、抽烟或随地吐痰;在工作时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙;不对着食品打喷嚏;不用勺子直接尝味;不将私人物品带入操作场所。

五、粗;加工场所的废物应及时倒入废物箱内,并严密加盖,防止苍蝇等害虫孽生,废弃物当日清除,保持加工场所及周围环境清洁卫生。

六、各种荤食品原料,在粗加工过程中,首先要检查食品的质量,发现食品腐败变质,发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒害等,均不宜清洗加工。

七、配菜用的工具,容器,盛器保持清洁干净,刀、砧板用后洗刷干净,配菜刀不用时放入清洁的石灰水中,可防止生锈。砧板洗刷揩干后竖起存放,防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗,用后洗净晾干。盛放菜的容器、盛器、生熟食品、荤素食品分开使用,每次使用后应洗刷干净,用前消毒。

八、每切配完一种食品,应当刮云砧板上的污物,经常搓洗抹布,而刀、砧板、抹布必须洗刷干净后,再切配其他食品,否则会造成污染。

九、灶面及灶台墙壁应经常洗刷,做到无油垢、无积灰、无食物残渣。排气罩不滴油,工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清扫、洗刷等卫生工作,保持加工场所清洁。

十、冷盘操作人员操作前要洗手消毒及清洗操作台、砧板、抹布等,操作前先用紫外线灯进行空气消毒30分钟,工作结束后应拖清地面,保持室内清洁。个人生活用品及书报杂志等不准带入冷盘间。

餐厅卫生管理制度

一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫生打扫,坚持每周必须清洗一次;

二、客人用餐后必须及时添加酱醋、牙签、烟缸;

三、台布、口布必须每餐更换,落台、转台每餐要擦洗干净;

四、餐具、杯子用餐后应及时清洗,消毒;

五、工作时间地板每餐进行清洗打扫;

六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行整理;

七、存放筷、匙及工作桶,餐毕须及时清洁整;

八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫,检查有无脏迹、油迹,如有发现应及时清洗;

九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗;

十、对餐后卫生要做到一餐一清,保持餐厅正常空气清新,无异味。

食品从业人员个人卫生制度

坚持“四勤”(勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤换

衣服、被褥、勤洗工服、发帽)。

(一)按规定统一着整洁工服,生产人员工作时戴发帽,不穿笨裤、短裙、耳环、女发放入发帽内,生产场所不吸烟;

(二)工作时不做有碍企业整体形象的动作,如:抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等,咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住口鼻;

(三)从业人员每年定期体检,体检证和培训证要齐全有效,新员工必须先体检、培训合作后方可上岗;

(四)凡患有5种传染病——痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者,要及时停止食品生产工作,进行治疗,并经医生证明已治愈无传染后才能恢复工作;

(五)员工个人餐、茶具集中存放,条理整洁;

(六)自觉接受企业内部的健康体检制度,并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容;

(七)工作人员入厕前必须换工服,出厕所后必须洗净双手。

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